Кумыс: полезные свойства напитка и возможный вред. Как приготовить кумыс из коровьего молока Технология производства кумыса из кобыльего молока
Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) - национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.
Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор - белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.
Способы приготовления кумыса
Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый - с выдержкой кумыса в течение 2 - 3 суток и второй - ускоренный, с выдержкой 1 - 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» - добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саба, ведра т. п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое - интенсивно возрастает. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.
После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.
С переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.
Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс - скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий - слабым, средним и крепким. Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.
Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.
Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 - 1,15 г./см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.
Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.
Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.
Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 - 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.
Кумыс - продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока . В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.
Состав летучих кислот и ароматических веществ в кумысе изучен до сих пор слабо. Установлено, что диацетил и ацетоин в кумысе вообще отсутствуют. Появление их служит признаком его порчи, тогда как содержание диацетила и ацетоина в кисломолочных продуктах коровьего молока рассматривается как показатель их высокого качества и ароматичности.
Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более удобоваримые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества протеозопептонов и свободных аминокислот.
Глубокое изменение белковых веществ в кумысе связано как со спецификой кумысной микрофлоры, так и с высоким содержанием ряда ферментов переаминирования. Содержание их в процессе кумысного брожения увеличивается в 2-3 раза, достигая максимума в кумысе средней крепости.
Жир кобыльего молока в процессе кумысного брожения не вступает в какие-либо реакции, но жировые шарики подвергаются дальнейшему измельчению. Поэтому они легко удерживаются в эмульгированном состоянии и легче усваиваются организмом. При кумысном брожении исходное содержание витаминов либо полностью сохраняется, либо незначительно изменяется.
Кумысные закваски . В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса (в активной фазе брожения). Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами (при круглогодовом производстве).
При сезонном кумысоделии важно в начале сезона получить полноценную первичную закваску. Казахи и киргизы с осени обычно оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс.
Сабу вместе с скором осенью просушивают и хранят до весны; весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в итоге развивается полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.
В районах, где кумыс готовят не в кожаных мешках, а в деревянных кадках, иногда оставляют на зимнее хранение жидкую закваску (бутылочный кумыс). Весной такую закваску можно активизировать и получать нормальный кумыс.
На сезонных кумысных фермах Башкирии широко распространен метод приготовления первичной кумысной закваски при использовании катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), часто с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. Катык специально готовят, выдерживают до появления признаков спиртового брожения, а затем в него малыми дозами несколько раз в день добавляют кобылье молоко и все хорошо перемешивают.
По мере вытеснения катыка кобыльим молоком катыковая микрофлора постепенно перестраивается в кумысную, и через 5-10 суток сформировывается полноценная кумысная закваска. Только в Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления кумысной закваски с использованием катыка.
Существует два способа приготовления кумыса: первый - коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй - современный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечебниц.
По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15-20%) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40° Т). При повышении кислотности до 60-70° Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 10-15 мин.
В течение первого дня кумыс омолаживают до 3-4 раз, причем брожение все время протекает при низкой кислотности. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, когда наступает период более бурной ферментации, кумыс вымешивают в течение 50-60 мин и оставляют в покое до утра. Утром бывает готов односуточный кумыс.
Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддерживать активное брожение и во вторые сутки, но при более высокой кислотности.
Считающийся уже пригодным к употреблению двухсуточный кумыс сливают в бочки, еще раз омолаживают и на третьи сутки получают вполне перебродивший трехсуточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.
С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения в чиляке постепенно укорачивался . Сначала разливали двухсуточный кумыс, позднее - односуточный, а в последнее время используют кумыс совсем без омоложения: в чиляке готовят кумысную смесь из 40-50% кумысной закваски и 50-60% молока. Первоначальная кислотность сразу достигает 60-70° Т.
Эту смесь в течение 40-60 мин вымешивают и разливают в бутылки. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а затем отправляют в ледник, где брожение при низкой температуре замедляется. Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности: при 70-90° Т его считают слабым, при 100-110°Т средним, а при более высокой кислотности - крепким.
Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.
Следует иметь в виду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холодильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения. В кумысе с длительным созреванием процессы брожения протекают более глубоко, протеозопептонов свободных аминокислот и других дериватов в нем всегда больше, но он менее насыщен газом.
Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислотность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50° Т, а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрожжей замедляется.
Большое влияние на качество кумыса оказывает регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое способствует не только равномерному распределению закваски и молока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные частицы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат.
Вымешивать кумыс лучше следующим образом : первоначальную смесь - в течение 10 мин, далее по 1-2 мин в течение часа через каждые 10-15 мин; затем кумыс оставляют в покое на 2-4 часа, а когда он начнет подниматься, то проводят еще одно 40-60-минутное вымешивание, после чего кумыс разливают в бутылки и закупоривают пробками.
Лучшими для приготовления кумыса считают липовые чиляки, пригодны также чиляки из дубовой и березовой клепки. Вымешивание кумыса, розлив его в бутылки, укупорка бутылок и их мытье на кумысных фермах легко механизировать.
Чиляки и кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают острым паром и сушат на солнце. Бутылки замачивают в растворе кальцинированной соды (0,7-1,2%) при температуре 45-50°, затем моют в этом растворе и ополаскивают теплой и холодной водой. Для охлаждения и хранения кумыса устраивают камеры с компрессорным охлаждением или намораживают обычный лед.
Молочная продуктивность кобыл довольно высокая и составляет 1,5-3 тыс. кг. Продолжительность лактации - 180-225 дней. Продуктивность кобыл зависит от породы, индивидуальных особенностей, физиологического состояния, условий кормления и содержания.
Обильномолочные кобылы широкотелы, сухой конституции, живого темперамента. Более молочными считаются тяжеловозные кобылы, но они требовательны к кормам. Кобылы башкирской, казахской (джабе), киргизской пород дают за 5 месяцев лактации 1700-2200 кг молока. Молочность кобыл увеличивается до 7-8 лет.
Выделение молока во время дойки происходит в две фазы. Вначале молоко выделяется тонкими струйками. В этот период выделяется примерно 20-25 % молока в течение 20-22 секунд. Затем наступает 23-25-секундная пауза, но доение не прекращается. В это время следует проводить мягкий массаж вымени и ласковое обращение с животным. К концу паузы соски начинают наполняться молоком, и в этот момент надо ускоренно доить. В течение 40-45 секунд молоко выделяется толстыми струйками до 0,8-2,3 л.
Перед доением вымени следует обмыть теплой водой, вытереть чистым полотенцем. Первые 2-3 струйки молока следует сдаивать в отдельную посуду, так как они содержат большое количество микробов. По этой порции молока можно судить о состоянии вымени. Если в нем имеются следы крови, гной, творожные сгустки, то это признак мастита, и молоко для приготовления кумыса непригодно.
Для приготовления кумыса используется только сырое молоко, кипятить его не следует. Поэтому подготовка вымени к доению, дойка, фильтрование молока и приготовление кумыса должны проводиться с использованием чистой простерилизованной посуды. Кобылье молоко должно поступать на переработку кумыса не позднее, чем через два часа после дойки. При необходимости хранения или транспортировки молоко следует охлаждать в проточной воде в течение одного часа до + 4...+ 6°С, а при приготовлении кумыса подогревать до + 28...+ 30°С. Молоко должно иметь кислотность 5-7°Т, плотность 1,029-1,033°А.
Кумыс - высокопитательный продукт смешанного спир тового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. Процесс созревания кумыса сопровождается ферментативным гидролизом белков, переводом их в удобоваримое состояние. Приготовление кумыса носит сезонный характер. Поэтому в начале каждого сезона готовят специальную закваску. Обычно её приобретают из близрасположенных кумысных цехов. Иногда мастера кумысоделия оставляют 3-литровую банку кумыса хорошего качества и хранят его при температуре + 4...+ 6°С до начала следующего кумысного сезона. При хранении на дне банки появляется осадок, который отделяется и заквашивается свежим кобыльим молоком в соотношении 1:5. Полученная смесь вымешивается в течение одного часа при температуре +28... + 30°С При достижении кислотности 120-130°Т добавляется новая порция кобыльего молока в соотношении 1:1. Таким образом, путем многократного омоложения (1:1) кумысной смеси микрофлора ее активизируется и на 4-5 день получают производственную закваску высокого качества.
Лучшей посудой для приготовления кумыса считают деревянные чиляки, обычно из липы, дуба, можно березы. Емкость может быть различной в зависимости от количества получаемого кумыса. Обычно делают их на 60-100 л, высотой 115-120 см, диаметр по дну на 5-6 см больше, чем по верхнему обрезу. Заполняют чиляки на 60-70 % общей емкости. Стенки чиляка должны быть ровными, гладкими, без трещин и рубцов.
Использование металлических емкостей уменьшает в кумысе содержание витамина С, ухудшает аромат, продукт делается водянистым. При необходимости можно пользоваться стеклянными банками.
Существует несколько способов приготовления кумыса.
Один из них состоит в следующем. Закваску в количестве 20 % от общего количества надаиваемого за день молока помещают в чиляк. Туда же наливают парное молоко (тщательно процеженное). Эту смесь вымешивают 15 минут. Вымешивают специальными мутовками (в виде длинной ручки с закрепленным на ней диском с крупными отверстиями). Вымешивание производится вертикальными движениями 50-60 раз в минуту.
Затем эту смесь оставляют на 2 часа созревать при температуре 24-26 С С. Затем вымешивают в течение 45 минут и добавляют следующую порцию молока (омоложение). В течение дня смесь омолаживают 3-4 раза. Прилив последнюю дневную порцию молока, смесь вымешивают 45 минут, и 80 % ее количества разливают в бутылки и закупоривают для самогазирования на 20-30 минут при комнатной температуре, а затем помещают в холодильник при + 4...+ 5°С для дозревания. Остальные 20 % смеси оставляют на ночь для закваски на следующий день. Через сутки кумыс готов. Чем дольше он хранится, тем более кислым и крепким (по содержанию спирта) он становится.
Обычно различают три сорта кумыса: слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).
Изд-во «Медгиз», М., 1959 г.
Приведено с сокращениями
В основе технологии приготовления кумыса лежат два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Возбудителями первого являются молочнокислые бактерии типа В. bulgaricum, которые расщепляют молочный сахар кобыльего молока на молочную кислоту, а возбудителями второго - молочные дрожжи типа Torula, которые расщепляют молочный сахар на спирт и углекислоту. Эти два вида брожения должны протекать параллельно, чтобы продукты их - молочная кислота, спирт и углекислота - находились в кумысе в определенных взаимоотношениях, характеризующих хорошее лечебное качество. Размножение молочнокислых бактерий происходит интенсивнее, чем размножение дрожжей, поэтому для уравновешивания берут с самого начала 1 часть молочнокислых бактерий и 2 части дрожжей. Нужно организовать процесс так, чтобы было достаточно сахара как питательного вещества, имеющего особое значение для дрожжей, которые при недостаточном его содержании начинают терять свою активность.
Для приготовления кумыса требуется кобылье молоко и закваска. Последняя раньше (а во многих местах еще и теперь) приготовлялась из осадка старого крепкого кумыса, высушенного на солнце. Этот вид закваски называется «кор». Другой вид закваски, известный под названием «катык», готовят из густой простокваши, полученной из снятого коровьего молока. Эти закваски содержат бактерии молочнокислого брожения и дрожжи, но они часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, ухудшающими качество кумыса. В 1923 г. Л. М. Горовиц-Власова предложила изготовлять закваску на чистых культурах, а на VI Всесоюзном съезде по курортному делу в 1927 г. по ее докладу и по докладу М. Г. Жилина это нововведение было одобрено. Закваску готовят путем прибавления в парное или подогретое кобылье молоко культуры молочнокислых палочек типа В. bulgaricum и дрожжей типа Torula. Под влиянием молочнокислых бактерий молочный сахар, присоединяя молекулу воды, распадается на две гексозы, из которых каждая дает две молекулы молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей молочный сахар также распадается на 2 молекулы гексоз, которые, подвергаясь брожению, дают спирт и углекислый газ.
Нужно следить за тем, чтобы закваска все время была активной. Для этого необходимо, чтобы у бактерий для поддержания их жизнедеятельности все время было достаточно питательных веществ, в особенности сахара, т. е. доливать в закваску по мере надобности свежее молоко. Указанные выше продукты, получаемые при расщеплении сахара, накапливаясь, начинают угнетать молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому большую часть закваски время от времени отливают, заменяют ее свежим молоком и ставят в ледник на 10-12 часов при + 4°, + 6° для дальнейшего использования. Приготовляют кумыс следующим образом. Смешивают закваску со свежим молоком с таким расчетом, чтобы эта смесь имела кислотность около 45° Т (Тернера), причем обычно к закваске приливают молоко, исходя из того, что для достижения определенной температуры смеси его можно подогреть или охладить, а закваску подогревать нельзя, так как подогревание убивает молочнокислые палочки и дрожжи.
Полученную смесь вымешивают 15-20 минут и оставляют в чиляке (деревянная кадка из липового дерева) для созревания. Когда кислотность смеси достигнет 50-55° Т и появится слабый специфический вкус кумыса, начинают интенсивно вымешивать кумыс 60-80 минут при температуре 25-26°. После этого его разливают в бутылки, закрывают пробками и оставляют на 30-60 минут при температуре 15-20°для газации до появления явного специфического вкуса кумыса и газирования. Затем бутылки выносят на ледник с температурой + 4°, + 6° для ослабления интенсивности молочнокислого брожения. Кумыс, простоявший на леднике в течение 12-24 часов, готов к употреблению. По крепости кумыс делят на слабый, средний и крепкий. Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Для определения сорта кумыса пользуются в практике степенью его кислотности: от 60 до 80° Т - слабый кумыс, от 81 до 100° Т - средний, от 101 до 120° Т - крепкий.
Готовый к употреблению кумыс характеризуется следующими качествами: цвет молочно-белый с легким сероватым оттенком, консистенция жидкая, но не водянистая, однородная, без хлопьев, без отстоя сыворотки. Кумыс должен содержать газ и при его взбалтывании должна появляться обильная пена, а при питье - ощущаться пощипывание языка от пузырьков газа. Запах кумыса кислоспиртовой, вкус кисловатый, аромат, свойственный натуральному кумысу. Посторонних привкусов не должно быть. Не допускается к употреблению кумыс неоднородный по внешнему виду, слизистой консистенции, имеющий несвойственные ему запах или вкус, кислотность ниже 60° или выше 120° Т и при отсутствии или недостаточности газа. Иногда при несоблюдении санитарных и технологических условий приготовления кумыса в нем развивается маслянокислое, уксуснокислое брожение или ослизнение.
Маслянокислое брожение проявляется прогорклым вкусом, неприятным запахом, в таких случаях на поверхности плавают капельки жира. Оно может появиться при хранении кумыса в тепле в течение 2-3 дней. Уксуснокислое брожение развивается при низкой температуре, преимущественно в молодом и среднем кумысе. Такой кумыс сильно пахнет уксусом, очень кислый и при стоянии дает обильный осадок. Ослизнение может развиваться только в молодом кумысе при попадании в него главным образом В. viscosum. Такой кумыс содержит мало углекислоты, бывает сладковатым, имеет противный вкус и при наливании тянется в нити. Ослизнение наблюдается преимущественно при недостаточном количестве закваски и при загрязнении посуды.
Из молока кобыл производят ценнейший продукт кумыс. Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил мировую известность.
Издавна в народе кумыс называют эликсиром бодрости и долголетия, так как он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. Он способствует повышению уровня питания и сопротивляемости организма, нормализации обмена веществ и кроветворению. Кумыс с успехом используется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.
Исторически известный факт, что например, Л.Н. Толстой, два брата которого умерли от чахотки, весьма успешно поправлял свое здоровье, когда ездил в Самарские степи на кумыс.
Итак, кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками. В состав закваски для производства кумыса согласно ОСТ 46148-83 «Кумыс натуральный» входят болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, а также дрожжи, сбраживающие лактозу.
В кумысе проходит двойное брожение – молочнокислое и спиртовое. В результате разложения молочного сахара в кумысе накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты и углекислый газ. Кроме этого в процессе брожения образуются ферменты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах. Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и используют сейчас различные естественные закваски:
смесь пшеничной муки, меда и пивных дрожжей;
смесь пшена, солода и меда.
В Башкирии, Казахстане и Киргизии в качестве закваски широко используют катык – национальный молочнокислый продукт из коровьего молока. Только в Киргизии ежегодно производят до 1 млн. литров кумыса.
Казахи и Киргизы часто используют в качестве закваски «кор» – белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко. При этом активизируется деятельность микрофлоры и происходит полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.
В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса. Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами.
Существуют 2 способа приготовления кумыса:
1. Коренной, народный, когда кумыс выдерживается в течение 2 – 3 суток;
2. Современный, ускоренный с выдержкой до 1 – 1,5 суток.
По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15 – 20 %) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40 °Т). При повышении кислотности до 60 – 70 °Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 15 мин. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько раз доят кобыл. В конце дня, через 3 – 4 часа после последнего добавления молока, кумыс вымешивают в течение часа и оставляют в покое до утра. Утром готов односуточный кумыс. Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддержать активное брожение и во вторые сутки. Считающийся уже пригодным к употреблению 2-х суточный кумыс сливают в бочки и еще раз омолаживают. На третьи сутки получают вполне перебродивший 3-х суточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.
С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения укорачивался. Сначала разливали 2-х суточный кумыс, позднее – односуточный. В последние время используют кумыс совсем без омоложения. В этом случае кумысную смесь готовят из 40 – 50 % закваски и 50 – 60 % свежего молока. После увеличения кислотности до 60 – 70 °Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40 – 60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают пробками. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2 – 3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а потом помещают в холодильную камеру с температурой 0 – 4 °С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации.
Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.