Секрет Pate Brise. Может ли песочное тесто быть несладким? Несладкое песочное тесто — Pâte Sablée salée Песочное тесто для несладких пирогов рецепт
Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.
В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.
Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.
Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.
Классический способ
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла;
- 300 г муки;
- щепотка соли;
- 50–100 мл воды.
Приготовление
Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.
Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.
Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.
Ленивый способ
Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.
Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.
Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.
Добавки
Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:
- Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
- Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
- Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
- Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.
Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.
Ингредиенты
- 100 г масла;
- 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
- 250 г муки;
- 1 яйцо (или 2 желтка).
Приготовление
Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.
Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.
Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.
3. Творожное песочное тесто
Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.
Ингредиенты
- 100 г творога;
- 100 г сливочного масла;
- 180 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.
Что делать дальше
Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.
Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных
Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.
Правильно приготовленное изделие из песочного теста получается нежным и рассыпчатым, с приятным ароматом сливочного масла. Чтобы тесто получилось у вас именно таким, муку и сливочное масло нужно брать по весу в соотношении 5 к 4. Однако, тесто, приготовленное лишь на основе хорошей муки и качественного сливочного масла, получается слишком хрупким. Чтобы этого избежать, достаточно сливочное масло смешать с растительным твердым жиром в соотношении 3 к 1. Такое готовое изделие получается более нежным, с тонким ароматом сливочного масла.
Французы, согласно кулинарной традиции, в конце приготовления слегка разминают тесто основанием ладони. Так лучше смешиваются мука и масло. Такой прием называется фрессажем. О нем мы еще поговорим в описании процесса приготовления.
Ингредиенты песочного теста для несладкой выпечки.
Мука – 140 г
Масло сливочное – 85 г
Жир растительный (твердый) – 30 г (2 ст. л.)
Вода – 3-4,5 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Сахар (по желанию, для цвета) – щепотка
Как готовить песочное тесто для несладкой выпечки.
1. Сразу хочу отметить, что песочное тесто можно приготовить как ручным способом, так и с помощью кухонного комбайна. Рассмотрим оба варианта. Первый способ – ручной. Песочное тесто нужно вымешивать очень быстро, чтобы масло не успело растаять в тесте, мало того, что масло может растаять от тепла наших рук (чрезмерных прикосновений с тестом), так и еще и на кухне может быть достаточно тепло. Если приловчиться к тесту, можно довольно ловко вымешивать его, касаясь лишь кончиками пальцев, не задействуя при этом ладони.
2. Сливочное и растительное масло перед процессом смешивания всех ингредиентов для теста нужно предварительно охладить, затем нарезать небольшими кусочками. Отправляем масло в большую миску, следом кладем в миску все остальные ингредиенты, кроме воды (муку, соль и сахар). Сахар кладем по желанию, он придает тесту красивый цвет. Итак, все ингредиенты растираем кончиками пальцев, пока масло не превратится в маленькие кусочки. Слишком растирать массу не следует, это мы еще успеем сделать. Далее к растертой массе отправляем ледяную воду, смешиваем тесто одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и собираем тесто в ком. Если все тесто не поместилось в вашу ладонь, сбрызгиваем его небольшим количеством ледяной воды (до 1 ст.л) и добавляем к основной массе. Далее из теста скатываем быстрыми и уверенными движениями что-то наподобие шара. Полученное тесто должно быть мягким и держащим форму, но ни в коем случае не липким.
3. Далее рассмотрим второй вариант приготовления песочного теста – при помощи кухонного комбайна. Безусловно, такой способ проще, ведь машина будет практически все за вас делать. На данное количество ингредиентов достаточно будет чаши объемом 1 л (при желании можно увеличить количество всех ингредиентов в несколько раз и использовать большую чашу комбайна). В чашу комбайна устанавливаем насадку с ножом, засыпаем все сыпучие ингредиенты (муку, соль и сахар). Охлажденное сливочное масло и растительный жир нарезаем небольшими кусочками (для удобства перемешивания теста), при этом стараемся как можно меньше прикасаться к маслу руками. Отправляем в чашу комбайна и включаем его 4-5 раз в режиме Пульс. Затем добавляем ледяную воду и тут же включаем снова комбайн 2-3 раза в режиме Пульс. Если воды добавлено достаточно, то на лезвиях насадки-ножа должно понемногу собираться тесто. В противном случае добавьте еще совсем немного воды (постепенно – добавили каплю, включили комбайн, проверили, достаточно ли этого количества воды, по необходимости снова добавили и т.д.). Совсем скоро тесто начнет собираться в ком, на этом можно остановиться с вымешиванием, чтобы не переусердствовать. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность и приступаем к вымешиванию.
4. Будем применять метод фрессажа. При помощи основания ладони надавливаем на край теста и размазываем быстрыми и уверенными движениями его от себя на 15 см. Таким образом вымешиваем все тесто. Далее при помощи лопатки собираем все тесто «в кучу» и формируем из него шар. Оборачиваем его пищевой пленкой или вощеной бумагой и отправляем в холод, чтобы тесто «окрепло» (на 1 час в морозильную камеру или в холодильник как минимум на 2 часа или на всю ночь).
Кстати, такое тесто можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней или в морозильной камере в течение 2-3 недель.
5. Как мы уже говорили выше, песочное тесто, содержащее большое количество масла, нуждается в минимальном соприкосновении с руками. То же касается и раскатывания, делать это нужно быстро и уверенно, иначе тесто растает, после чего работать с ним будет невозможно. Охлажденное тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, тесто тоже присыпаем мукой. На середину комочка теста кладем скалку и несколько раз прокатываем вперед и назад уверенными движениями, слегка придавливая ее к тесту, чтобы тесто начало двигаться. Далее кладем скалку чуть ниже середины лепешки и начинаем раскатывать ее ровными движениями от себя, не доходя до края теста на 2-3 см. Затем тесто переворачиваем и начинаем вращать по кругу на 15-20 градусов, продолжая раскатывать его от себя ровными движениями, время от времени посыпая тесто мукой. В результате у нас должен получиться круг толщиной 3 мм. Диаметр круга должен быть больше на 3 см диаметра той формы, в которой вы будете готовить пирог. Очень часто бывает (особенно у начинающих хозяек), что круг теста получается неровным, в таком случае следует отрезать выступающие края и положить их туда, где не хватает теста. Раскатанное тесто тут же нужно использовать, иначе оно растает.
6. Тесто для пирога готово. Остается дело за малым – переложить тесто в форму для выпекания, а сверху выложить предполагаемую начинку. Это может быть что угодно: сыр, бекон, колбаса, овощи, грибы. Очень часто из песочного теста готовят открытые пироги, к примеру, французский киш с открытыми стенками, которые поддерживают начинку. Во Франции используют для таких пирогов кольцо для выпечки: устанавливают его на противень, а в само кольцо укладывают аккуратно тесто. Когда пирог готов, кольцо просто поднимают вверх, а пирог перекладывают на блюдо. Также можно использовать круглую форму для выпечки с прямыми стенками высотой 4 см и съемным дном. Форму с готовым пирогом ставят на какую-либо емкость (например, банку), аккуратно опускают бортики формы, после чего пирог осторожно переносят на блюдо.
Песочное тесто без яиц можно использовать как основу для огромного количества всевозможной выпечки — от простого песочного печенья до изысканных пирогов. Здесь я поделюсь четырьмя вариантами песочного теста — 2 варианта сладкого и 2 варианта несладкого теста. Сладкое можно использовать для сдобной выпечки, печенья и сладких пирогов, а несладкое — для корзиночек, тарталеток, пирогов с овощами, сыром, соленых закусок, или, наоборот, для пирогов, у которых начинка сама по себе очень сладкая и не требует дополнительной сладости теста.
Ингредиенты рассчитаны на небольшой открытый пирог диаметром 20 см . Для закрытого пирога такого же диаметра увеличьте количество ингредиентов в 1,5 раза.
Несладкое песочное тесто без яиц. Вариант 1.
Ингредиенты:
- 250 грамм муки;
- 125 грамм сливочного масла;
- 2,5 столовых ложки сметаны;
- щепотка соли.
⇒ Возможно, Вам будет интересно: , .
Процесс приготовления:
1. Сливочное масло для песочного теста должно быть очень холодным. Нарежьте его на небольшие кубики.
2. Затем просейте в миску с маслом муку, смешанную с солью.
3. Разотрите муку с маслом до образования крупной крошки.
⇒ Кстати, даже из такой мучной крошки можно приготовить !
4. Добавить сметану и замесить плотное однородное тесто. Замешивать его старайтесь быстро, чтобы сливочное масло, которое входит в состав, не растопилось, иначе изделия из этого теста получатся жесткими.
5. Когда тесто готово, уберите его в холодильник на 30-40 минут, после чего используйте в соответствии с рецептом.
Несладкое песочное тесто без яиц. Вариант 2:
Ингредиенты:
- 250 грамм муки;
- 125 грамм очень холодного сливочного масла;
- 50 мл очень холодной воды;
- щепотка соли.
Процесс приготовления:
1. Сливочное масло натрите на терке, подсолите и разотрите в крошку с мукой.
2. Постепенно влейте холодную воду, замешивая однородное тесто. Также, как и в предыдущем варианте, с тестом работать надо быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. Уберите готовое тесто в холодильник на 30-40 минут, далее работайте с ним по рецепту.
Сладкое песочное тесто без яиц. Вариант 1:
Ингредиенты:
- 250 грамм муки;
- 125 грамм сливочного масла;
- 2,5 столовых ложки сметаны;
- 50 грамм сахарной пудры;
- щепотка соли.
Процесс приготовления:
1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте сахарную пудру и разотрите.
2. Добавьте щепотку соли и просейте в масляную смесь муку.
3. Всё как следует перемешайте до образования крупной мучной крошки.
4. Добавьте сметану и месите тесто до однородности. Как и во всех вариантах, делайте это быстро, чтобы не растаяло сливочное масло.
6. Перед использованием уберите тесто в холодильник на 30-40 минут.
Сладкое песочное тесто без яиц. Вариант 2:
Ингредиенты:
- 250 грамм муки;
- 125 грамм холодного сливочного масла;
- ½ чайной ложки соды;
- 50 грамм сахара или сахарной пудры;
- 45 мл ледяной воды.
Процесс приготовления:
1. Масло растереть с сахаром, муку соединить с содой.
2. Соединить обе смеси, растерев их в крошку.
3. Постепенно влить холодную воду и максимально быстро замесить тесто.
4. Убрать в холодильник на 30-40 минут перед дальнейшим использованием.
Песочное печенье без яиц
Из сладкого песочного теста можно приготовить песочное печенье (а можете посмотреть рецепт вкусного шоколадного песочного печенья ).
Для этого охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5-1 см и вырежьте печенье желаемой формы.
Выпекайте на 200 градусах 10-15 минут (зависит от толщины печенья и настроек вашей духовки).
Всё готово! Приятного аппетита!
ВОЗМОЖНО, ВАМ ПОНРАВИТСЯ:
- Постное песочное тесто на растительном масле -…
- Тесто из цельнозерновой муки: рецепт, который…
Песочное тесто пользуется популярностью у хозяек из-за простоты и быстроты приготовления. Пироги из такого теста получаются вкусными и изысканными, как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Несладкое песочное тесто для пирога готовится по той же технологии, что и сладкое, но без добавления сахара.
1. На кухне, где замешивается песочное тесто, должно быть прохладно, а все ингредиенты – охлажденные, в особенности жир, а вода должна быть ледяной.
2. Замешивая тесто, как можно меньше касайтесь его руками. По возможности смешивайте продукты комбайном. Если такового нет, порубите масло с другими ингредиентами ножом или вилкой. В случае ручной работы с тестом, время соприкосновения теста с руками сократите до минимума, а руки перед работой с тестом охладите.
3. Очень вкусным получается песочное тесто на смеси сливочного масла с маргарином.
4. Не растягивайте, не вытягивайте песочное тесто для пирога . Лучше выложите его в форму и растолкайте пальцами по дну с переходом на бортики, прижимая к форме во избежание образования воздушных карманов.
Несладкое песочное тесто готовится для выпечки типа тарт, пай, киш и других пирогов с несладкой начинкой. Предлагаем рецепт несладкого песочного теста.
Понадобится:
- мука – 300 г
- масло сливочное – 150 г
- соль – ½ ч. ложки
- яичный желток – 1 шт.
- вода – 3 ст. ложки
Готовим несладкое песочное тесто для пирога
1. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками, соедините с мукой и солью, порубите при помощи ножа или вилки для получения крупной жирной рассыпчастой крошки. Можно натереть охлажденное масло на терке с крупными отверстиями.
2. В стакане или чашке взбейте вилкой желток с ледяной водой и добавьте постепенно в мучнуюкрошку, стараясь как можно меньше мешать. Как только тесто соберется в однородный ком, не рассыпаясь, уберите его в холодильник, завернув в пищевую пленку, на 30-60 минут. После этого песочное тесто готово для формирования изделий из него.