Профессия повар-кондитер: специфика работы, требуемые навыки и обязанности. Специфика работы кондитера Какие предметы должен знать кондитер

Основа профессии кондитера относительно проста: готовить торты и десерты. Для этого нужно знать определенный набор рецептов, виды технологического оборудования, санитарные нормы и правила и многое другое.

На большом же предприятии круг обязанностей может быть больше и включать управление коллективом, общение с клиентами и так далее. Так что кондитер — это достаточно разносторонняя и интересная работа для тех, кто решил связать себя с пищевым производством.

Места работы

Условно можно выделить два основных типа организаций, где имеется должность кондитера:

предприятия общепита — рестораны, кафе, буфеты, кондитерские, кофейни и т.д.;
производство готовых блюд и полуфабрикатов — магазины-кулинарии, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, кулинарные цеха крупных супермаркетов.

И тех, и других меньше точно не становится, поэтому кондитеры будут востребованы всегда.

История профессии

Когда появились профессиональные кондитеры, сказать сложно, поскольку сладкое люди любили всегда: майя использовали шоколад, древние индийцы — сахарный тростник, египтяне научились делать конфеты из фиников.

В Европе профессия повара-кондитера как специализированного повара появилась при дворах королевских особ и придворных, а при открытии частных хлебопекарен как коммерческих предприятий возникла и профессия пекаря-кондитера.

Обязанности кондитера

Как правило, основные должностные обязанности кондитера таковы:

приготовление и оформление кондитерских и хлебобулочных изделий;
контроль качества готовой продукции;
участие в составлении меню.

В зависимости от уровня специалиста и специфики предприятия функции кондитера могут включать:

составление технологических карт;
разработка новых видов продукции;
выбор профессионального оборудования для производства и его обслуживание;
контроль рабочего процесса кондитерского цеха.

Требования к кондитеру

Обычно требования к кондитеру очень просты:

образование (профессиональное или краткосрочные курсы);
опыт работы по специальности;
медицинская книжка.

Иногда от кондитера требуется больше навыков и знаний:

опыт работы с определенными ингредиентами;
навыки руководства коллективом;
опыт управления технологическим процессом.

Образец резюме кондитера

Как стать кондитером

Стать кондитером довольно просто — необходимо получить образование, причем поступать в профтехучилище или колледж поступить можно уже после 9 класса, а при выпуске получить квалификацию кондитера 3 категории.

Можно и просто окончить специальные курсы, с помощью которых можно разобраться с тем, чем занимается кондитер более высокой квалификации, и постепенно дойти и до высшей — 6 категории.

Чтобы претендовать на высокие должности в данной сфере, стоит получить диплом вуза по специальности «Технология продукции и организации общественного питания».

Зарплата кондитера

Уровень заработной платы кондитера колеблется в районе 20 — 70 тысяч рублей в месяц. Минимальные суммы предлагают помощникам на производстве или формовщикам.

Средняя зарплата кондитера составляет примерно 33 тысячи рублей в месяц.

Если же получить высшее образование и проработать несколько лет в сфере, то рассчитывать можно на весьма достойный доход. Скажем, на вопрос, сколько зарабатывает кондитер какого-нибудь элитного ресторана, вам никто не ответит — это зачастую уже коммерческая тайна. Например, некоторые рестораны Москвы готовы платить кондитерам даже до 200 тысяч рублей.

Где пройти обучение

Помимо высшего образования на рынке есть ряд краткосрочного обучения длительностью, как правило, от недели до года.

Институт профессионального образования «ИПО» приглашает вас пройти дистанционные курсы по направлению « » (есть варианты 256, 512 и 1024 ак.ч.) с получением диплома или удостоверения государственного образца. Мы обучили более 8000 выпускников из почти 200 городов. Можно пройти обучение экстерном, получить беспроцентную рассрочку.

КОНДИТЕР

«Совмести приятное с приятным - вырази себя и преобрази окружающий мир!»

Кондитер – мастер по изготовлению сладостей. Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий - ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии.

Особенности профессии кондитера.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их.
Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом.
Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Сразу после окончания колледжа повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. Квалификация кондитера важна с точки зрения карьерного роста. Согласитесь, вряд ли директор повысит некомпетентного кондитера и даст зеленый свет в дальнейшем продвижении в работе.

Требования к профессии.
Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию - необходимые черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного искусства.

Рабочее место.
Кондитеры работают в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Кондитер также может создать собственный бизнес.

Важные качества.
Кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.
Кондитеру нужна физическая выносливость. При поточном производстве приходится работать в высоком темпе, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки.

Здоровье.
Как и повару, кондитеру приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности. Не рекомендуется профессия кондитера тем, у кого есть болезни опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, аллергии на пищевые продукты, хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, органов зрения, кожи с локализацией на кистях рук. Абсолютно недопустимы инфекционные, венерические и нервные болезни. Кондитеры регулярно проходят медосмотр.

Знания и навыки.
Кондитер должен знать : ассортимент выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Должен понимать основы физиологии человека.
Кондитер должен уметь : производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий, оформлять приготовленные блюда, выполнять множество ручных операций, использовать специальные инструменты и оборудование.

Востребованность профессии кондитера.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Размер заработной платы кондитера.
Что касается финансового вопроса работы кондитером, то здесь, как и в многих других специальностях, зарплата зависит в первую очередь от региона проживания кондитера, специфики учреждения, в котором работает кондитер, а также политики предприятия касательно уровня заработной платы для сотрудников.
В небольшом ресторане, столовой или кофейне с большой клиентурой минимальный заработок кондитера от $500-800. Особая категория - профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP-мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах. Их труд оценивается от $1000 в месяц и выше.

Где учат.
Для работы кондитером требуется среднее профессиональное образование, которое можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Для дипломированных кондитеров существуют курсы повышения квалификации, на которых можно поднять свой разряд.

2018 | 09 | 10 2087

Кто такой повар-кондитер

По сути, любой человек, который связан с производством сладостей, их продажей, может называться кондитером. А вот повар-кондитер - непосредственно специалист, который занимается приготовлением сладостей своими руками. У него есть специальное образование, знания, навыки. Умеет одинаково хорошо работать с тестом, кремами, глазурью и т.д.

Повар-кондитер знает сотни рецептов классических десертов и современных их интерпретаций. Может приготовить конфету, мафин, кекс, торт, суфле и другие сладости, не подглядывая в поваренную книгу, параллельно рассказывая историю каждого изделия.

Что должен уметь

Не каждый, кто готовит дома по выходным блинчики на всю семью или же выпекает торты по семейным праздникам, считается поваром-кондитером. Редкое приготовление сладостей не входит в характеристику данной профессии. Повар-кондитер готовит сладости ежедневно на десятки-сотни человек, в зависимости от места работы.

Итак, что входит в обязанности повара-кондитера:

контроль качества продуктов. Специалист должен знать органолептические методы оценки качества ингредиентов и готовой продукции, сроки, способ хранения, оценивать ингредиенты на качество и пригодность для употребления. Ведь пищевое отравление кремом - это серьезная угроза здоровью человека;
знание химического состава каждого используемого ингредиента и блюда, пищевую ценность, калорийность. Среди посетителей могут быть аллергики, которые предупредили вас (официанта) о непереносимости каких-либо продуктов, и если с вашей подачи человек получит аллерген - это большой минус для заведения и сомнения в профессионализме кондитера;
использование специализированной кулинарной техники. Умение работать с температурами и печью, комбайном, миксером, тестомесом и проч.;
украшение сладостей. Будь-то рисунок на тортах или пряниках, украшение конфет, десертов, кексов - повар-кулинар должен уметь хорошо рисовать, разбираться в цветовых сочетаниях пищевых красителей, уметь создавать цветные композиции из съестных продуктов;
и главная обязанность - приготовление различных мучных, творожных, кремовых десертов. В зависимости от степени квалификации повара-кондитера определяется его допуск к приготовлению сладостей.

o Например, 1-2 разряд занимается подготовкой ингредиентов, наполняют кондитерские мешки, следят за работой оборудования - нет задач, которые бы могли повлиять на конечный продукт.

o 3-4 разряд кондитера - уже допуск к процессам готовки мучных изделий, как печенье, пряники, кексы и прочая сдоба. Они украшают готовые изделия базовыми покрытиями, как глазурь, шоколад, фрукты, крем;

o работа кондитера 5 разряда заключается в приготовлении сложных десертов, индивидуальных заказов и в украшении изделий лепкой, иллюстрациями, сложными кондитерскими вариантами. Повара 5 разряда обычно руководят 1-4 разряда поварами, доводя изделие до готовности и завершают его эксклюзивными украшениями;

o высший разряд 6 - мастер кондитерского дела. Он умеет все, вплоть до сложных украшений, придумывания новых сочетаний и вкусов, создания уникальных десертов. Повар-кондитер 6 разряда - образец для мастеров более низкого ранга, который также является учителем и наставником для подчиненных кондитеров.

Где искать работу повару-кондитеру

Должность главного по сладостям есть в каждом ресторане, некоторых кофейнях и барах. Профессия повара-кондитера актуальна на территории России и стран СНГ, но более востребована в Европе и Балканских странах. Ввиду высокого наплыва туристов в сезон при отелях, пансионатах, ресторанах и кондитерских увеличивается спрос на мастеров сладостей.

Если вы хотите найти работу повара-кондитера за рубежом - воспользуйтесь услугами сайта Promo Choice. Здесь вы можете бесплатно разместить резюме и ожидать приглашение на работу. Тратя 10 минут в день на просмотр свежих вакансий от работодателей, вы увеличиваете свои шансы найти подходящую высокооплачиваемую работу поваром-кондитером за рубежом.

Поэтому качественно заполните своё резюме на русском, английском и языке страны, в которой хотите поработать. Размещайте в подходящей категории и вам обязательно повезет найти работу своей мечты!

Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.

Правило № 1. Не бойся ошибок

Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что - это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.

Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов - обычное дело для новичка.

«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая - в стену», - говорит она.

Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.

Словарик кондитера

Мастика - пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики - сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.

CandyBattle - республиканский турнир кондитерского мастерства, который в марте нынешнего года прошел в Минске в первый раз. В нем участвовали кондитеры из ресторанов, пекарен, хлебозаводов, профессионально-технических колледжей, а также любители.

Правило № 2. Повторяй за профи

Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.

Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.

«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок - один-два дня - курсы обещают научить всему», - поясняет Виктория.

Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.

Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями

Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов

Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.

Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.

«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», - раскрывает Виктория секреты экономии.

Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом

В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши - местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису - десерта из бисквита со сливочным сыром.

«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд - муссовые торты», - рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.

Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами - знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров - сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.

Зефир, приготовленный Викторией вручную

Правило № 5. Мечтай по-крупному

Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.

«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном - спала я по 2-3 часа», - говорит Виктория.

И результат того стоил - в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству в Люксембурге.

Виктория Варивончик CandyBattle

Это сейчас Виктория - успешный кондитер, призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.

Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.

Подписывайся на наш профиль

Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Особенность профессии кондитера состоит в том, что много специфической работы ему приходится делать вручную. Например, украшать и расписывать торты кремом. Этот род деятельности более узкой направленности, чем профессия повара-кондитера. В круг обязанностей последнего, помимо изготовления сладостей, входит также и приготовление первых и вторых блюд. Человек, обладающий этой специальностью, является более универсальным мастером.

Уровень мастерства кондитеров определяется 6 разрядами. 3-й или 4-й разряд можно получить сразу после окончания кулинарного училища. Рассмотрим, какие виды работ выполняет мастер в зависимости от его разряда.

Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит; подносит к рабочим местам полуфабрикаты; загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции производятся только под руководством более опытных мастеров.

Кондитер второго разряда готовит крема, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты, покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает крема по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.

Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.

Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.

Как и в любой специальности, в профессии кондитера есть свои плюсы и минусы. Положительная сторона – это большой спрос на таких поваров. Пожалуй, не найдется ни одного человека, который бы не любил вкусно и сытно поесть. Поэтому хороший кондитер никогда не останется без работы. Негативная сторона профессии состоит в том, что по роду деятельности специалистам приходится проводить свой рабочий день на ногах. Это впоследствии может привести к различным заболеваниям ног и позвоночника. Высокая температура и влажность тоже не лучшим образом могут сказаться на здоровье.

Личные качества

Человек, решивший посвятить себя профессии кондитера, должен обладать определенными качествами. Чтобы преуспеть в этом виде деятельности, надо иметь хорошо развитое обоняние, тонкие вкусовые ощущения. Следует иметь хорошую память, чтобы не забыть множество ингредиентов. Творческое и пространственное воображение также необходимо для качественного выполнения работы. Ловкость рук и способность быстро переключаться с одной работы на другую – важные качества для кондитера, которые помогут ему в кратчайшие сроки справляться с любыми заказами. Следует помнить и о том, что выбрав эту профессию, придется переносить значительное физическое напряжение.

Чтобы стать профессионалом высокого уровня, обязательно надо иметь художественный вкус, творческое начало и быть изобретательным. Так как профессия кондитера предполагает работу в коллективе, то надо быть терпеливым, выдержанным, приветливым, доброжелательным и коммуникабельным. Такие качества, как неряшливость, невнимательность и медлительность неприемлемы в этом виде деятельности.

Образование: что надо знать?

Стать кондитером можно, посещая специальные курсы в учебных центрах. Базовые знания в этой профессии возможно получить и в специализированных учреждениях начального и среднего профессионального образования. Желающие стать технологами кондитерского производства могут продолжить обучение в ВУЗе.

Знания естественных наук (физики, химии и биологии) помогут овладеть профессией кондитера и преуспеть в ней. Изучение опыта зарубежных профессионалов даст возможность узнать много нового в технологии приготовления десертов. Для повышения квалификации стоит посещать всевозможные семинары, мастер-классы и тренинги, проводимые известными кондитерами.

Место работы и карьера

Кондитеры могут работать на хлебокомбинатах, предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые, закусочные), в оздоровительных лагерях, в санаториях. Без людей этой профессии не обойдется ни одно образовательное учреждение (школы, детские сады, колледжи, техникумы, училища, институты). Мастера кондитерского производства работают также и на заготовочных фабриках, и на комбинатах полуфабрикатов.

При наличии управленческих навыков кондитер может продвинуться по карьерной лестнице и стать руководителем смены, цеха или производства. Некоторые опытные специалисты предпочитают заниматься частной практикой, открывая собственные кондитерские и пекарни.

По сравнению с другими поварскими специальностями профессия кондитера наиболее престижна, востребована и увлекательна. Хотя образование по этой специальности может получить практически любой желающий, но далеко не каждый способен стать квалифицированным мастером. Высокохудожественный вкус, стремление к самосовершенствованию и желание создать свой собственный шедевр – вот чем надо обладать, чтобы достичь вершин в этой профессии.