Сыроварня в домашних условиях: учимся варить разные сорта сыра. Научиться варить сыр может каждый: бизнес на кулинарных мастер-классах Научиться варить сыр

Расскажите, какой твердый сыр и каких производителей вы покупаете? У меня последнее время не складываются отношения с покупными сырами: даже если на вкус он не напоминает резиновую подошву, он не лежит дольше двух-трех дней - начинает, увы, покрываться совершенно не благородной плесенью. В общем, грустно мне. А когда мне грустно, я начинаю готовить - в этот раз, например, был домашний сыр, про который моя Старшая, которая терпеть не может сыр вообще, сказала: "Мамочка, а есть еще? Очень вкусно!" В общем, я довольна. Если вы задумываетесь, , обязательно попробуйте этот вариант - сыр нежный, очень нейтральный на вкус, но при этом интересный и характерный - благодаря добавлению орехов. Про полезность говорить? Вот и я думаю, что не надо - и так все ясно. Не могу сказать, что все делается в два счета, рецепт требует определенных усилий, но и сложным его никак не назвать: все доступно и легко, просто надо повозиться с кастрюльками-поварешками. Кстати, если бы не этот момент (двадцать пять тазиков, тридцать ковшиков, пять ситечек, сто полотенечек), наверное, делала бы такую вкусность постоянно. Но, увы, я ленива, а обилие посуды, которую надо мыть после рецепта, меня убивает. В общем, интересуясь, как сварить сыр в домашних условиях , имейте в виду, что надо будет как следует поиграться с кастрюлями-мисками, но не критично.

Cheese is the Devil"s plaything.
Сыр - это происки дьявола.
сериал "Доктор Хаус (House M.D.)"

Если вы уже знаете, как сварить сыр в домашних условиях , все равно просмотрите рецепт - он включает орехи, благодаря чему готовый продукт получается очень и очень особенным. Вкусным, сытным, содержательным, полезным.

Ингредиенты:

1 кг качественного творога;

1 л жирного молока;

100 г сливочного масла;

1 ч. л. соли;

1 ч. л. соды;

50 г грецких орехов;

1 ч. л. тмина (опционально).

Отмеряем необходимое количество творога - не сухого, не старого, не кислого. Вкусного и качественного. Выкладываем в кастрюлю.

Заливаем молоком - жирным, фермерским.

Доводим до кипения, провариваем на минимальном огне 2-3 минуты.

Дуршлаг застилаем куском хлопковой ткани или двумя слоями марли, сливаем молочно-творожную массу.

Ждем, пока отойдет сыворотка, можно чуть отжать.

В другой кастрюле растапливаем сливочное масло.

Яйца вилкой разбиваем в однородную массу.

Выливаем в масло, добавляем соль и соду.

Перемешиваем, масса начнет пениться. Выкладываем отжатый творог.

Ставим кастрюлю на водяную баню и растираем в однородную пасту.

На этом этапе надо будет немного поиграться - у меня обычно заканчивается терпение, и я ограничиваюсь тем, что просто добиваюсь пластичности массы, не заморачиваясь тем, что часть творога остается нерасплавленной.

Всыпаю поломанные небольшими кусочками орехи и тмин (последнее время мне так нравится эта специя, что я добавляю ее куда можно и нельзя). Перемешиваем. Дальше в горячем виде формуем сыр - брусками или "колбаской", заворачиваем в фольгу или выкладываем в формочки. Желтые разводы, которые вы видите на фотографии, - моя жадность: я соскребала со дна кастрюли присохший сыр.

Убираем в прохладное место, спустя 4-5 часов можно нарезать и лакомиться.

Приятного аппетита!

По сути дела, этот сыр - это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее - молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром . Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра] . Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге - из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

Сыворотка после варки домашнего сыра - примерно 4 литра;
Молоко - 500 мл;
Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом - сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Изготовление самодельного, мягкого или твердого сыра в домашних условиях – это искусство, которому можно и нужно научиться. Используя такие натуральные и доступные ингредиенты, как творог и молоко, легко создать маленький кулинарный шедевр на собственной кухне. Нежный сливочный продукт без консервантов, красителей и вредных добавок – прекрасная альтернатива баснословно дорогим импортным деликатесам. Главное – подобрать свой, идеальный рецепт.

Как приготовить сыр в домашних условиях

Опытные кулинары знают, как сделать домашний сыр, чтобы его вкус ничем не уступал европейским аналогам. Его готовят из жирного творога, сливок и яиц, в некоторые сорта добавляют ферменты, ложку кефира. Основные ингредиенты нагревают на медленном огне до отделения сыворотки, которую потом сливают. Готовую массу отбрасывают на дуршлаг, отжимают или прессуют под гнетом, хранят в закрытых контейнерах или рассоле. Срок хранения и созревания сыра отличаются от тех, что указаны на магазинных этикетках, хотя дольше недели такое лакомство в холодильнике точно не задержится.

Твердый сыр

Чтобы сделать головку твердого домашнего сыра, часть молока смешивают с закваской, а оставшееся доводят до 32-33 градусов, оставляют в тепле. К нему добавляют закваску и растворенный в воде фермент. Образующиеся сгустки разрезают на квадраты, оставляют под крышкой. Кастрюлю ставят на медленный огонь, кубики нагревают до 38 градусов примерно 10 минут. Часть сыворотки сливают, заменяют теплой кипяченой водой. Сырную массу нагревают до 40 градусов около 15 минут, отделяют от сыворотки, солят и перемешивают. После этого остается спрессовать, подсушить и дать вызреть.

Мягкий сыр

Мягкие сорта можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.

Плавленый

Домашние плавленые сыры намазывают на тосты, используют в холодных закусках и других блюдах. Их делают чистыми творожными, грибными, смешивают с петрушкой. С простым рецептом, включающим творог, яйца, соду и немного сметаны, справится любой школьник. Ингредиенты перебивают блендером, варят на паровой бане 10-15 минут, добавляют специи и обжаренные шампиньоны. Переливают в банки или формочки, отправляют на полку холодильника. Приготовление плавленого сыра, нежнейшего, золотистого и глянцевого, часто занимает не более часа.

Рецепты сыра в домашних условиях

Проверенные рецепты с пошаговыми фото подробно объясняют, как варить сыр. В том числе, таких популярных и востребованных сортов, как сулугуни, адыгейский, сычужный, брынза, моцарелла и маскарпоне. Секрет идеального домашнего продукта весьма прост – перед тем, как приготовить сыр, необходимо купить качественные ингредиенты, так как от них зависят его вкус, аромат и консистенция. Добавлять соль рекомендуется с точностью до грамма, иначе она будет перебивать вкус блюда или оставит неприятный привкус.

Из молока

Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 57 ккал в 100 г.
Кухня: индийская.

Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Из молока, свежего лимонного сока и простой воды можно сделать экзотическое, но очень вкусное азиатское блюдо – панир. Это один из самых популярных сортов сыра в Индии, Непале, Бангладеше, Пакистане. Он имеет необычную, слегка рассыпчатую консистенцию, не плавится, чуть кислый.

Ингредиенты:

молоко жирное – 6 ст.;
вода – 0,5 ст.;
лимонный сок – 3/4 ст.

Способ приготовления:

Довести домашнее жирное молоко до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить 10 минут.
Смешать лимонный сок с водой, постепенно добавить к молоку.
Если основной ингредиент не начнет сворачиваться, влить еще немного лимонного сока. Через 2-3 минуты убрать кастрюлю с плиты.
Марлю сложить вчетверо, выложить на дуршлаг или сито. Дать стечь жидкости.
Осторожно промыть массу холодной водой, чтобы убрать сильный лимонный привкус. Слегка вымесить, придав более плотную однородную консистенцию.
Нарезать на порционные куски.

Из творога и молока

Время приготовления: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.

Ингредиенты:

творог пресный – 1 кг;
молоко – 1 л;
яйца – 1 шт.;
масло сливочное – 100 г;
сода пищевая – 2 ч. л.;
соль – 0,7 ч. л.;
зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
Извлечь из формы, нарезать.

Из творога

Время приготовления: 4 дня.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 194 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Чтобы правильно приготовить твердый творожный деликатес, понадобится 4 дня. Главная хитрость заключается в том, как сварить сыр и придать ему нужную консистенцию. Для этого он должен вызреть и покрыться плесенью, которая подарит ему особый, тонкий вкус и аромат. Такой продукт можно добавлять к любимым домашним салатам, например, знаменитому греческому. Он легко составит конкуренцию овечьему сыру фета и другим элитным сортам.

Ингредиенты:

творог – 500 г;
масло сливочное – 40 г;
сметана – 120 г;
яйца – 2 шт.;
тмин – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Накрыть домашний творог крышкой. Оставить, чтобы он покрылся плесенью.
Через 4 дня пропустить творог через мясорубку вместе со сметаной, тмином, солью.
Растопить масло в глубокой емкости.
Переложить творожную массу к маслу, нагреть на небольшом огне. Помешивать до однородного состояния.
Взбить 2 яйца, добавить к творогу. Еще раз нагреть.
Выложить на смазанную маслом посуду, оставить на ночь в холодильнике.
Нарезать порционными кусками.

Адыгейский

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 60 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: черкесская.
Сложность приготовления: легкая.

Национальный адыгейский сыр в домашних условиях готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он широко используется в кулинарии, добавляется к овощным салатам, супам, хачапури, пирожкам, вареникам. Перед тем, как сделать сыр дома, стоит определить, чем он отличается от классических сортов. Этот продукт обладает приятной творожистой текстурой и уникальным пряным вкусом с нотками пастеризации. Умеренно соленый, может слегка крошиться. Второе название – черкесский.

Ингредиенты:

молоко пастеризованное – 3 л;
кефир – 1 л;
соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Нагреть кефир на медленном огне, пока не начнет отделяться сыворотка.
Слить сыворотку в миску. Оставить киснуть при комнатной температуре на 48 часов.
Через 2 дня довести молоко до кипения. Уменьшить огонь, влить сыворотку.
Через 7 минут достать массу, всплывшую и отделившуюся от сыворотки. Выжать через марлю. Посолить.
Подвесить над раковиной в марлевом мешочке.
Когда стечет лишняя жидкость, прижать прессом. Сливать выделяющуюся воду. Отправить в холодильник.
Через 24 часа убрать пресс, нарезать домашний адыгейский сыр порционными кусками.

Сливочный

Время приготовления: 15 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.

Ингредиенты:

сметана 21-25% – 800 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

Моцарелла

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 67 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку, для пиццы.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Живописная красавица Италия – это не только Колизей, спагетти и темпераментный Челентано. Это еще и знаменитый сыр моцарелла, с которым готовят различные запеканки, салаты, пиццу, помидорную закуску капрезе, домашнюю лазанью и другие блюда. Настоящую итальянскую моцареллу легко узнать по фото – она представляет собой небольшие упругие шарики, погруженные в рассольную жидкость.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
йогурт натуральный – 125 г;
уксус 25% – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Свежее молоко прогреть с солью, не доводя до кипения. Оригинальный продукт готовится только из буйволиного или коровьего молока.
Добавить йогурт, тщательно перемешать.
Когда молоко свернется, влить уксус.
Чистую марлю сложить вчетверо, переложить на дуршлаг. Зафиксировать над миской или кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.
Откинуть молочную смесь на дуршлаг. Приподнять вместе с марлей, хорошо отжать.
Сформировать плотные шарики.
Перелить сыворотку в контейнер или ланч-бокс, погрузить шарики. Остудить.
Оставить на сутки в холодильнике. На следующий день закваску слить. Хранить домашнюю моцареллу в закрытой емкости.

Маскарпоне

Время приготовления: 1 час 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку, основа для кондитерского крема.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Маскарпоне сложно перепутать с каким-либо другим продуктом – он имеет потрясающую кремообразную консистенцию, легко наносится на домашние или пышные американские вафли, сладкие коржи. Ложку сливочного сыра можно просто намазать на утренний тост. При изготовлении мягкого деликатеса, родиной которого является итальянская Ломбардия, используют молоко коров или буйволиц. Его добавляют к закускам, основным и даже сладким блюдам, например, нежнейшем десерту Тирамису с кофе, какао и савоярди, фото которого красуются в меню лучших мировых ресторанов.

Ингредиенты:

сливки – 200 мл;
сметана 20% – 800 мл;
лимонный сок – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Перед тем, как сделать домашний сыр, заранее подготовить кухонный термометр с щупом и выжать 2 ложки лимонного сока.
Смешать сливки со сметаной. Сливки можно заменить жирным молоком.
Поставить смесь на медленный огонь, размешать. Используя градусник, измерить температуру – она не должна превышать 75 градусов.
Добавить лимонный сок. Следить за тем, чтобы свернувшаяся смесь не кипела. Снять с огня.
На дуршлаг положить чистую влажную марлю, сложенную вчетверо.
Отбросить массу на дуршлаг, оставить на час. Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
Осторожно отжать – чем сильнее трамбовать, тем менее нежным и вкусным будет сыр маскарпоне.
Переложить в емкость. Хранить в холодильнике.

Сыр Филадельфия

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 58 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: американская.
Сложность приготовления: легкая.

Мягкий сыр Филадельфия обожают везде, но особенно – в Америке, в честь одного из городов которой и получил название этот удивительный продукт. С ним готовят рулеты, хрустящие тарталетки, домашние пироги, ягодные чизкейки, торты с марципаном, овощные гратены, канапе и всеми любимые роллы с угрем. Выгодный аналог «сливочного иностранца» можно сделать из ингредиентов, которые легко найти в каждом холодильнике.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
кефир – 500 мл;
яйца – 1 шт.;
лимонная кислота – 5 г;
соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Молоко смешать с ложкой соли, довести до кипения на среднем огне.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник, взял с собой в дорогу кожаный сосуд с молоком, которое скисло под лучами палящего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что получилось из молока, так как другой пищи у него не оказалось. Новый продукт ему пришёлся по вкусу.

На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который потом улучшал на протяжении тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.

На сегодняшний день сыроварение – значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе – традиционная еда. Рецепты домашних сыров различны. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твёрдые и переработанные (или плавленые) сыры.

Как варить сыр: проверяем качество молока

Домашнее сыроварение – прерогатива жителей сельской местности, имеющих в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство – скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного не обезжиренного молока, которое, увы, в супермаркетах – большая редкость. Единственный выход – купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.

В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранного рецепта и технологии.

Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроварения:

Санитарные нормы

Что касается свежести молока, то сыр можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между простоквашей и молоком не отражается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет необходимости.

Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. В особенности, если молоко – козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.

Жирность

От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко – вечернее. Жирность молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.

Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко – белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.

Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.

Как варить домашний сыр – основные технологические моменты

Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.

Пастеризация.

Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.

Добавление закваски и формирование сырного сгустка

Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.

К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.

Формирование головок сыра

После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.

Посол сыров

Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.

Созревание

Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.

Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.

Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.

Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный «Рикотта»

Состав:

Свежая сыворотка 8 л

Фруктовый уксус (6%) 100 мл

Приготовление:

Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.

Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»

Состав:

Молоко, козье и коровье 5 л

Ацидофильные бактерии 20 г

Сычужный фермент 10 г

Хлористый кальций (раствор 10%)

Приготовление:

Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.

Для рассола: 50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.

Рецепт 3. Как варить сыр плавленый

Продукты:

Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 шт.

Цельное молоко 200 мл

Приготовление:

Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.

Добавляйте в тесто сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, вместо воды, и получайте от этого двойную пользу.
Любители окрошки могут использовать её вместо кваса: новый вкус с дополнительными полезными преимуществами. Окрошку на сыворотке можно есть даже детям.
Популярный и любимый многими, итальянский сыр «Рикотта» делают из свежей и тёплой сыворотки, сразу же после приготовления другого вида сыра.

Оправдывают ли себя финансовые затраты при домашнем производстве сыра? Из одного литра молока на выходе получается 50 – 100 г готового продукта (в зависимости от вида сыра). С учётом стоимости литра молока и килограмма готового продукта выходит дороговато. Но сыворотка, основной продукт переработки – это не отходы, а вполне полезный продукт, которому всякая хозяйка найдёт применение на кухне.

Обувная мастерская Gottlieb Schwarz

Чему учат: шить и ремонтировать кожаную обувь

В мастерской Gottlieb Schwarz ученики проходят путь от подгонки персональной колодки до выбора оттенка патинажа. Ведет занятия ее основатель Андрей Жакевич, он же ученик знаменитого итальянского сапожника . Жакевич рассказывает о классификации обуви, показывает, где в ботинке карман, объясняет, зачем нужна союзка, учит снимать мерки, конструировать, прошивать и красить подошву. Все материалы и инструмент включены в стоимость. Итог базового курса - собственноручно сшитые оксфорды; продвинутого - дерби или лоферы.

Андрей Жакевич, сапожник, основатель Gottlieb Schwarz : «Сапожным мастерством я заинтересовался шесть лет назад, но тогда оно было в разряде хобби. Однако, поработав подмастерьем в Италии, я начал делать обувь для друзей и знакомых - оказалось, она востребована. В свое время я ходил по разным мастерским и просил взять меня в ученики - брали, хотя и подтрунивали. Таких мест в Москве и сейчас крайне мало, поэтому появился наш курс. Он очень прикладной: после обучения вы как минимум перестанете пользоваться ремонтом обуви - самому поменять каблук или перепрошить подошву не составит труда».

Гончарная студия «Слон»

Чему учат: лепить руками и на круге

В гончарной студии можно научиться лепить все - посуду, вазы, бюсты. Занятия делятся на два вида: ручная лепка из глины и гончарный круг. Первое легче, второе - потребует гораздо больше посещений и усидчивости (от 3–5 уроков). Как и в обувной мастерской, ученики работают на результат: все созданные предметы можно забрать себе. Готовые изделия в среднем сохнут в течение недели, затем их можно расписать и покрыть глазурью - чем ангобная роспись отличается от майолики, тоже объяснят в студии.

Иван Жуков и Ирина Смоленцева, основатели студии: «Гончарное мастерство мы открыли для себя на корпоративе на Кипре. Вернувшись в Москву, записались на вечерние курсы. Это, наверное, так и осталось бы увлечением, если бы летом 2015 года та школа не закрылись на каникулы. Мы решили открыть место, где гончары смогут заниматься самостоятельно, а новички - учиться. Собрали команду мастеров, некоторые из которых работают с глиной с 5 лет. Гончарное дело и лепка - очень популярный вид досуга сейчас. Некоторые посетители приходят попробовать, другие приносят потрясающие эскизы. У нас делают посуду, вывески, элементы для кальяна. Но крафтовая посуда все еще самая популярная - даже тарелки заводского производства сейчас делают специфически неровными, имитируя ручную работу».

Кузница «Первая кузня»

Чему учат: закалять сталь и ковать несложные предметы

В кузнице на «Флаконе» можно обстоятельно освоить кузнечное дело: на двухмесячных курсах мастера объясняют устройство кузницы, обучают осадке, протяжке, рубке, торсированию, гибке и прочим фантастическим вещам с будничными названиями. Процесс сопровождается жаром кузнечного горна, ношением кожаного фартука и ударами по винтажной французской наковальне. Есть возможность попробовать древнее ремесло разово, в выходной день: за три часа и 3500 р. ученики как раз успевают выковать ложку или кольцо.

Алексей Купец, кузнец: «Первая кузня» раньше была магазином ножей и кинжалов, которые мы захотели научиться делать самостоятельно. Кузницу мы развернули на «Флаконе» - место известное и проходное. Люди просто шли мимо, заглядывали и просили научить их тоже. Теперь к нам приходят заниматься мужчины, женщины и дети с 6 лет. А обладателям фамилий, имеющих отношение к кузнечному делу, предоставляется скидка в 10%».

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Чему учат: готовить сыры с иностранными технологами

«Камамбер и реблошон», «Горгонзола и бри», «Томм и таледжо» - это названия еженедельных мастер-классов в Школе сыроделия Олеси Шевчук. На скандинавской кухне ученики растягивают качокавалло, проверяют, хорошо ли растет плесень на дор-блю, и наблюдают за тем, как камамбер приобретает грибной аромат без участия грибов. Приготовленные сыры студенты забирают домой - некоторым предстоит ферментироваться еще несколько месяцев.

Олеся Шевчук, основательница школы: «Я увлеклась сыроделием на фоне санкций, прошла все существующие курсы в Москве и отправилась в Италию на семейную сыроварню, где сыроделие для меня началось с чистого листа. Так я решила открыть школу сыроделия по европейским стандартам, где у каждого есть личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать его домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибки. Среди новичков наиболее популярны курсы по сырам быстрого созревания - моцарелла, фета, халуми, страккино. Сыр, сделанный своими руками, который можно съесть на той же неделе! Профессионалы с удовольствием ходят на длительные курсы специалистов из-за границы. Это намного дешевле, чем ехать туда к ним. До конца года мы ожидаем технологов и мастеров-сыроделов из Англии, США и Канады».

Лаборатория крафтового пивоварения Theta Brewery

Чему учат: варить пиво

Мастер-классы в Theta Brewery начинаются как урок математики, только с хмельным запахом и под дробление солода. Полдесятка задач, пара графиков - и можно переносить все эти граммы, ионы и секунды на хмель, солод и сусло. Что получится в итоге, зависит от темы мастер-класса; это может быть и цитрусовый New England IPA, и классический Weizen Beer, и мягкий ирландский эль. Тем, кто перепробовал все портеры, стауты и лагеры в пределах МКАД и с одного глотка отличит Baltic Porter Trigger от Black Jack ID Brew, определенно стоит сюда заглянуть.

Сергей Мещеряков, основатель Theta Brewery: «Мое увлечение пивоварением началось с любви к вкусному пиву и осознания того, что «евролагер» - не единственное пиво, хоть оно и заполонило все прилавки. В осуществимость процесса я поверил после домашних варок виски. Так появилась лаборатория с научным подходом к обучению. Мастер-классы стали востребованным форматом - у начинающих пивоваров часто каша в голове от терминов и разрозненной информации. Большинство наших посетителей - начинающие домашние пивовары, но приходят и профессионалы: например, на вечерние практикумы приезжал пивовар из Эстонии, который решил освежить знания и узнать больше о современных веяниях в мире пивоварения».

Мастерская шитья Flappers

Мастерская работает по принципу тематических мастер-классов. Среди тем - «Юбка», «Рубашка», «Кружевное белье», «Платье в стиле Твигги». Почти все разбиты на два занятия по 4 часа. На фотографии - результат мастер-класса «Свитшот» одной из учениц

Подход Flappers к обучению такой: даже человека с нулевым опытом можно за один день обучить портновскому ремеслу, конструированию, моделированию и фэшн-скетчингу, если дать ему сразу же шить для себя. После однодневного мастер-класса ученики уходят с джоггерами, свитшотом или комплектом нижнего белья. Самым любопытным читают лекции по материаловедению и истории моды. Первое занятие пробное, а потому бесплатное.

Игорь Сычков, руководитель мастерской: «Мы помогаем освоить искусство шитья в почти домашней обстановке. Наша команда профессиональна и обожает свое дело - у наставников десятки лет стажа и собственные коллекции. Ученики, никогда не державшие портновских ножниц в руках, через одно занятия уже имеют представление о моделировании и конструировании. Итог мастер-класса или курса - готовая вещь. Наша аудитория очень разнообразна: как-то раз пришли 80-летняя мама с 60-летней дочкой - сшили себе по прекрасной юбке».

Мастерская вольных ювелиров Artefactorium

Чему учат: работать с драгметаллами, камнями и эмалями

Здесь учат плавить драгоценные металлы, вставлять в золото ценные породы дерева и создавать орнаменты из ювелирных эмалей. На уроках студенты отливают серьги и броши, оправляют в серебро личные печати, готовят литейные формы для колец. Есть множество специализированных курсов: и основы ювелирного дела, и финифть, и горячие грузинские эмали, и закрепка драгоценных камней. Для пар есть курс «Обручальные кольца своими руками».

Александр Ефимов, основатель мастерской: «В свое время я осваивал разные ремесленные навыки, но, попробовав ювелирное дело, остановился на нем. Прошел профессиональное обучение и начал создавать ювелирные изделия дома. Для ювелирной работы все-таки нужно специальное место - требуется специальный инструмент, идет работа с открытым огнем. В мастерской я начал вести мастер-классы по основам ювелирного дела. Постепенно подтянулись единомышленники, и к 2012 году Artefactorium превратился в «Мастерскую вольных ювелиров».