Как коптить свиной окорок в домашних условиях. Копченый свиной окорок в домашних условиях. Рецепт из свиной лопатки

Свинина - особенный вид мяса. При правильном приготовлении получается нежным и ароматным. Свиной окорок является самой вкусной и сочной частью туши. Зачастую используют задние свиные конечности потому, что они более мясистые. Существует множество способов приготовления окорока в домашних условиях из свинины: запекание, засолка, копчение.

Запекание в духовке

Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить , а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.

Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком , присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже , потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.

Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.

Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку . За 25−30 минут до окончания приготовления открыть верхний слой фольги, чтобы получилась аппетитная корочка.

Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.

Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.

Засолка свинины

Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.

Сухой метод

На дно деревянной бочки или чана насыпать слой соли и выложить окорока, предварительно обмазав смесью, приготовленной в следующих пропорциях: на 1 кг соли - 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Селитра в этом случае выступает консервантом цвета, поэтому можно смело добавлять ее. При помощи селитры мясо останется красным. После того, как мясо уложено, свободное пространство следует заполнить солью. Через три дня необходимо нижние окорока сложить наверх, а верхние - вниз. Длительность сухой засолки составляет три недели. После этого можно достать мясо, счистить с него соль и подвесить в прохладном месте.

Засолка в рассоле

Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:

1 кг соли;
0,3−0,4 кг сахара;
0,06 г селитры.

В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.

Комбинированный способ

Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:

500 г соли;
150 г сахара;
20 г селитры.

Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.

Копченые свиные окорока

Копченый домашний окорок из свинины получается гораздо вкуснее покупного. Как и любое другое мясо, свиной окорок перед копчением необходимо засолить. Сделать это можно любым из известных способов. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Горячий способ

После засолки окорок следует вымочить и хорошо обсушить. Для процесса горячего копчения потребуется: коптильня, дрова и щепки фруктовых деревьев.

На дно коптильни следует выложить щепки, затем подвесить мясо. Коптильню закрыть и разжечь огонь. Процесс копчения должен длиться не менее 12 часов на умеренном огне, при температуре не более 60 ⁰ С. Если огонь слишком сильный, следует добавлять сырые опилки. У готового продукта красивая и аппетитная корочка темно-коричневого цвета. По окончании процесса копчения окорок проветрить 6−8 часов, а затем можно пробовать.

Холодный метод

Чтобы окорок мог долго храниться, используют холодный метод копчения. Этот способ приготовления более длительный и кропотливый, чем горячий, но зато получается аппетитный и очень ароматный окорок, который может храниться несколько месяцев.

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Период холодного копчения длится от трех до семи суток. Процесс обработки происходит холодным и густым дымом. Температура должна быть не более 25 ⁰ С.

Копчение должно быть непрерывным. Это особенно важно в первые 12−15 часов. По завершении процесса мясо должно созреть. Для этого его необходимо обернуть куском марли и вывесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 14 дней. Только после всех манипуляций мясо готово к употреблению.

Особенности домашнего копчения

Процесс копчения лучше проводить в сухую, безветренную погоду.
Следует использовать щепки и дрова из дуба, фруктовых деревьев или ольхи.
В конце процесса копчения по желанию можно добавить веточки можжевельника. Они придадут мясу необычный и пикантный вкус.
Готовый продукт следует обязательно проветривать, чтобы убрать резкий запах дыма.

Перед подачей к столу окорок лучше положить на несколько часов в холодильник. Это придаст мясу вкус настоящего домашнего деликатеса.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени - не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины - вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

Копченный окорок бывает обычным и варено-копченым, ниже мы приводим оба рецепта. Помимо этого мы представляем вашему вниманию рецепт быстрого посола для копчения окороков.

ikcinicki / Pixabay

Время приготовления: 2 часа

50 порций

Ингредиенты:

1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельчённого чеснока, 40 г селитры

Подготовку ингредиентов для копченного окорока, можно разбить на три этапа: посол, промыв и обсушивание. натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

Рецепт варено-копченый окорок

Время приготовления: 2 часа

25 порций

Ингредиенты:

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней; при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченый окорок не подлежат длительному хранению.

Копченый окорок быстрого посола

Время приготовления: 5 суток

20 порций

Ингредиенты:

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса), уложить в контейнер, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °С до готовности.

Свинина копченая - это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.

Секреты обработки

Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.

В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:

холодное;
горячее;
быстрое (запекание).

Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.

Сырокопченое мясо

Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:

на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.

Все делается очень просто:

Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
Уложить в него мясо.
Присыпать свинину оставшейся смесью.
Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.

Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.

Техника горячего копчения

Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:

2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.

Способ приготовления:

Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.

Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Техника в помощь

По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:

на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.

Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
Каждый кусочек завернуть в фольгу.
Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».

Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.

Копчение с варкой

Многие считают, что идеальная закуска - это с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:

на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.

Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:

Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
Добавить колбасу.
Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.

Копченые мясо, колбаса, рыба прочно вошли в наше повседневное и праздничное меню. Регулярно покупаем мы копченые деликатесы в магазине и на рынке. К сожалению, наслышаны мы и о том, что копчение в промышленных масштабах часто производится при помощи жидкого дыма, а соблазнительный запах достигается путем сомнительных химических операций.

В этом смысле домашнее копчение гораздо предпочтительнее. Этот процесс гораздо менее сложный, чем кажется на первый взгляд. Приготовление любимых копченостей в коптильне горячего копчения не сложнее, чем приготовить мясо привычным способом - в сковороде, кастрюле или в духовке. Интересно, что коптить мясо, рыбу и овощи можно прямо дома. Водяной замок обеспечит герметичность, и дым не выйдет за пределы коптильни, кроме как через шланг.

В этом рецепте мы расскажем как правильно приготовить копченые окорочка в домашних условиях в обычной городской квартире, точнее на кухне на газу. Если у вас есть свой дом или дачный участок, то коптить окорочка в коптильне горячего копчения тоже просто. Делаем это на разведенном огне.

Вкус Инфо Вторые блюда из птицы

Ингредиенты

1,5 кг окорочков,
по вкусу перец и соль,
горсточка ольховой щепы.

Как приготовить копченые окорочка в коптильне горячего копчения

Проще всего готовить в коптильне курицу. Куриные окорочка обработаем, промоем. Окорочка для копчения не должны быть крупными, иначе они могут остаться сырыми.

Перед тем как коптить окорочка, просолим их 8 часов. Солим как обычно - по вкусу. Поперчим, можно посыпать любимыми приправами, но особой необходимости в этом нет: все равно запах и привкус дыма будет доминирующим.

Через 5 часов можно приступать к подготовке к копчению. Окорочка выложим на решетку на полчаса, чтобы они обветрились и обсохли.

А тем временем займемся подготовкой горячей коптильни. Щепу ольхи или других деревьев (хвойные породы не подойдут) смочим водою.

Коптильню изнутри застелем фольгой, чтобы облегчить чистку после использования.

На фольгу выложим влажную щепу.

Слой щепы должен быть тонким. Всего щепы на коптильню такого размера нам понадобится не больше горсти (мужской).

На щепу ставим поддон.

На поддон - решетку. Всего в коптильне две решетки - два яруса. На них можно уложить 1,5-2 кг мяса.

На решетку выкладываем окорочка так, чтобы между ними было свободное пространство.

Устанавливаем вторую решетку. На нее можно выложить еще одну партию окорочков или же других частей курицы - крылышки, ножки. Можно положить и другое мясо, главное, чтобы время его приготовления было таким же, как и окорочков.

Закрываем коптильню. Через штуцер будет осуществляться отвод дыма. В желобок по периметру наливаем воду. Это и есть водяной замок. Коптильню ставим на небольшой огонь. Размер моей коптильни таков, что она встает на одну конфорку газовой плиты.

Тизерная сеть

Когда из штуцера пойдет дым, наденем на штуцер шланг, и этот шланг отправим в форточку или же подвесим к вытяжке. От момента появления дыма готовим окорочка около часа на огне чуть меньше среднего. После этого огонь выключаем, но коптильню не открываем еще минут 20 (чтобы ушел дым).

Распространенный вопрос: сколько коптить окорочка горячего копчения? Время копчения зависит от массы мяса и уровня газа и в среднем варьируется от 60 до 80 минут. Если вы видите, что мясо не докоптилось, накройте крышку коптильни и продолжите копчение.

Готовые копченые окорочка имеют приятный светло коричневый цвет. Кушать их можно через 5 часов. Чаще всего хозяева не выдерживают и первую дегустацию проводят сразу же.

Хранить копчености нужно в холодном месте не более трех суток.

Для копчения нужно взять заранее просоленный окорок, желательно из молодой свинины и положить его на 2-6 часов (в зависимости от степени солености) в пресную воду.

Для последующего просушивания в ножке делается отверстие, в которое продевается шпагат или толстая нить, после чего заготовка подвешивается в холодном и хорошо проветриваемом помещении. По завершению процесса удаления лишней влаги, окорок перевешивают в коптильню.

Существуют техники горячего и холодного копчения.

Такой вид обработки требует значительно меньше времени, чем холодное копчение, и используется в том случае, если после коптильни окорок планируют варить. Подвешенное для копчения изделие обрабатывают в течение 12 часов дымом с температурой 45-60 градусов.

Для поддержания нужной температуры при копчении, дрова покрывают слоем влажных опилок. Важно следить за уровнем огня, постоянно уменьшая его добавлением новой порции опилок. Готовность окорока можно оценить на глаз: он должен быть хорошо просушенным и иметь подкопченный желто-коричневый цвет. После горячего копчения продукт можно сварить или запечь в духовке.

См. видео: Как делают копченый замороженный окорок горячего копчения в промышленных масштабах.

Такой вид обработки мяса нужен для того, чтобы из заготовленного окорока получить вкуснейший сырокопченый продукт. Для этого нужно создать холодный дым комнатной температуры и медленно коптить заготовку в течение 48–96 часов. После чего, получившийся копченый продукт должен просушиться в течение месяца в сухом холодном помещении.

Домашние окорока горячего копчения можно хранить в холодильнике и желательно употребить в течение нескольких дней с момента приготовления, продукт холодного копчения же может храниться в холодных помещениях до 6 месяцев.